Entrei para a área de cozinha com a certeza de que bastava saber cozinhar bem. Aprendi depressa que isso é apenas o bilhete de entrada. O que te mantém no jogo — e o que te faz crescer de verdade — é uma série de competências que nenhuma escola ensina de forma direta.

Hoje trabalho como consultor F&B e acompanho profissionais de cozinha e de gestão hoteleira que querem crescer com propósito. E a conversa é sempre a mesma: “Faço bem o meu trabalho, mas não sei como dar o próximo passo.”

Este artigo é para essas pessoas.

O que a escola ensina vs. o que a operação exige

As escolas de hotelaria em Portugal — e conheço bem o percurso, porque o fiz — ensinam técnica. Ensinam higiene e segurança alimentar. Ensinam teoria de gestão. Mas há um fosso enorme entre aprender a diferença entre mise en place e brigada de cozinha num manual e estar às 12h45 com a sala cheia, um elemento da equipa que não apareceu e um fornecedor que entregou produto errado.

O que a operação real exige é diferente. Exige capacidade de resolver problemas debaixo de pressão. Exige comunicação clara com a equipa, com a sala, com os fornecedores e com a chefia. Exige a humildade de perceber que não se sabe tudo — e a curiosidade de continuar a aprender mesmo depois dos estudos.

As três competências que fazem a diferença real na carreira

O pensamento de gestão é a primeira. Um cozinheiro que percebe de custos, de fichas técnicas e de food cost é incomparavelmente mais valioso para um restaurante do que um que só sabe executar. Não precisa de ser especialista em finanças. Precisa de perceber como as suas decisões na cozinha afetam a margem do negócio.

A comunicação ascendente é a segunda. Saber falar com a chefia — propor ideias, reportar problemas, pedir recursos — é uma competência que muitos profissionais de cozinha nunca desenvolvem porque ninguém os ensinou. E é muitas vezes o que separa quem fica estagnado de quem progride.

A liderança de proximidade é a terceira. Quando te tornas responsável de turno, sous-chef ou chefe de cozinha, a principal função já não é cozinhar — é garantir que a equipa tem o que precisa para executar bem. Isso é liderança. E liderança aprende-se, não se nasce com ela.

Sobre a realidade do mercado de trabalho em Portugal

Vou dizer algo que pode não ser popular: o setor de restauração e hotelaria em Portugal paga mal, exige muito e tem pouca estrutura de progressão na maioria dos estabelecimentos. Isso é a realidade — e fingir o contrário não ajuda ninguém.

Mas também é verdade que, para quem tem visão de gestão e não apenas de execução, as oportunidades existem. Os negócios que crescem e que remuneram bem os seus profissionais são precisamente os que percebem o valor de ter gente que pensa, não apenas gente que faz.

O desafio é posicionares-te como esse profissional. E isso começa muito antes de mudar de emprego — começa na forma como trabalhas hoje, no que aprendes, nas perguntas que fazes e nos resultados que consegues demonstrar.

O mercado não vai reconhecer automaticamente o teu valor. Tens de aprender a mostrá-lo — e isso também é uma competência que se desenvolve.

O que o acompanhamento de carreira muda na prática

Quando trabalho com profissionais em acompanhamento de carreira F&B, não faço coaching motivacional. Faço trabalho prático: perceber onde estás, onde queres chegar, o que te está a impedir e que passos concretos podes dar nos próximos 90 dias.

Às vezes o passo seguinte é mudar de empresa. Às vezes é pedir uma reunião com a chefia que nunca tiveste coragem de pedir. Às vezes é perceber que a carreira que construíste dentro de uma cozinha pode ter uma segunda vida numa área de consultoria ou formação.

Se estás nesse ponto de incerteza — se sentes que tens valor mas não sabes como rentabilizá-lo — fala comigo. É exatamente para isso que existe o Carreira F&B.